Cozinhas e cozinheiros: um estudo sobre alimento seguro em restaurantes populares no bairro do Comércio do Salvador.

Abstract

O fornecimento de alimento seguro para consumo é uma questão de saúde pública. Normas que estabelecem vários procedimentos para manipulação, produção e comércio de alimentos prontos têm sido editadas, em particular a RDC-216 da ANVISA, que norteia as regulamentações estaduais e municipais. Entretanto, as práticas cotidianas de cozinheiros de restaurante populares estão bem distantes das regulamentações técnicas. Isso foi constatado nesta pesquisa de caráter qualitativo, através de observações de campo e entrevistas semiestruturadas com cozinheiros que trabalham em restaurantes populares do Bairro do Comércio de Salvador – Bahia. A rotina de trabalho dos cozinheiros segue um modelo próprio, com significações particulares. Muitas vezes essas práticas estão em desacordo com os conhecimentos científicos oferecendo risco à saúde dos milhares de comensais que se alimentam diariamente nesses espaços. Não há diálogo entre saberes técnicos e leigos, o primeiro está estabelecido em normas, mas não aplicado; o segundo prevalece de forma efetiva. Por isso a necessidade de se observar e compreender as práticas dos cozinheiros e a partir delas adequar às políticas públicas com programas educativos e de qualificação que resultem em novos comportamentos para a produção de alimentos seguros em restaurantes populares.