Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
https://repositorio.ufba.br/handle/ri/9544
metadata.dc.type: | Dissertação |
Título : | Uma imersão no tabuleiro da baiana: o estudo do óleo de palma. |
Autor : | Curvelo, Fabiana Martins |
metadata.dc.creator: | Curvelo, Fabiana Martins |
Resumen : | O Objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade do óleo de palma bruto e daquele empregado na fritura de acarajés, consumidos na cidade de Salvador-Bahia. Metodologia: para avaliação das técnicas de fritura aplicou-se questionário semi estruturado a 149 baianas de acarajé distribuídas pelos 12 distritos sanitários da referida cidade. Com base nestes, foram coletados os 15 principais óleos empregados na fritura dos bolinhos e 149 amostras daquele empregado na fritura. A avaliação das características físico-químicas dos óleos incluiu: compostos polares totais (%), acidez (% de ácido palmítico), índice de peróxido (mEq/kg), índice de refração (40 ºC) e medidas de cor (CIELAB). Resultados: na matéria prima foi observado que 73,33 % e 46,66 % das amostras apresentaram acidez e compostos polares, respectivamente, superiores ao limite estabelecido; o índice de peróxidos variou entre 0,5-4,5 mEq/kg e refração entre 1,4500-1,4590. Óleos contendo somente a fração oleína apresentaram-se mais luminosos e vermelhos em relação àqueles contendo ambas as frações. A avaliação das técnicas de fritura demonstrou que a maioria das baianas emprega mistura de oleína + estearina, repõe o óleo de fritura e utilizam equipamentos inadequados ao processo. Os dados físico-químicos do óleo da fritura indicaram elevada acidez, decréscimo do índice de refração, compostos polares e peróxidos dentro da normalidade, cor vermelha pouco expressiva. Conclusões: observou-se elevada heterogeneidade entre os óleos estudados e comprometimento da qualidade dos mesmos, embora se tenha observado boa estabilidade térmica. Recomendam-se ações educativas no setor e melhoria da matéria prima inicial para garantir um produto de qualidade. |
Palabras clave : | Nutrição Elaeis guinnesis Fritura Acarajés Frying Akara |
Editorial : | Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde (PGNUT) |
URI : | http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/9544 |
Fecha de publicación : | 2010 |
Aparece en las colecciones: | Dissertação (PPGANS) |
Ficheros en este ítem:
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
---|---|---|---|---|
Dissertacao Fabiana Curvelo.pdf | 3,11 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.