Composição química e nutricional de preparações de origem africana, típicas da culinária baiana

Abstract

A culinária africana da Bahia compreende diversos pratos. Alguns deles conhecidos e apreciados internacionalmente. Dados sobre a composição nutricional destas preparações são escassos, sendo insuficientes para auxilio nas orientações dietoterápicas e de saúde em geral. A presente pesquisa teve como objetivo determinar a composição química e nutricional de preparações típicas da gastronomia baiana. Um questionário foi elaborado, contendo dez preparações de origem africana, e aplicado em cinco dos trinta e seis restaurantes de comida baiana de Salvador. Através deste foram identificadas as preparações mais consumidas, moqueca de peixe, moqueca de camarão, bobó de camarão, vatapá e caruru, que foram posteriormente adquiridas para a realização das análises. Os pratos apresentaram teores médios de umidade entre 69,25 e 82,99g/100g, e teores de cinzas de 1,51 a 2,09g/100g. Os teores médios de proteínas variaram entre 5,09 e 10,85g/100g, de lipídios entre 6,43 e 11,66g/100g, e carboidratos de 2,17 a 12,34g/100g. O caruru apresentou menor valor energético (92,98kcal/100g), e o bobó de camarão maior teor (143kcal/100g). Todas apresentaram consideráveis teores de sódio (395 a 563,10mg/100g). Os teores de gorduras saturadas variaram entre 1,07 a 2,68g/100g, e os de trans foram de no máximo 0,09g/100g. As quantidades de gorduras monoinsaturadas variaram entre 0,78 e 2,07g/100g, e gorduras polinsaturadas de 0,37 a 1,18g/100g. Dentre os lípidios insaturados foi verificada a presença de ácidos graxos essenciais, EPA, com teores de 10,39 a 19,30mg/100g, e DHA, com teores variando entre 30,54 e 45,41mg/100g. Sugestões de refeições mostraram que as preparações podem fazer parte de cardápios equilibrados.